Las propiedades nutritivas de los quesos suizos están estrechamente ligadas a la delicadeza con que son tratados en su proceso de elaboración, y al uso de leche fresca, que contribuye a hacer de éstos un alimento fácilmente digerible ya que supone el mantenimiento de la flora bacteriana.
El queso es un elemento importante para una alimentación completa y equilibrada. Y puesto que para su elaboración se élimina el agua de la leche, es un auténtico concentrado de leche con sus principales componentes: proteinas, vitaminas, materia grasa y sales minerales de gran valor tales como el calcio y el fósforo.
El queso es particularmente rico en proteínas, necesarias para la formación de las células.
Los niños tienen una importante necesidad de ellas y, en el caso del adulto, las substancias proteicas cumplen la función de regenerar las células. Las proteínas del queso contienen casi todos los elementos constitutivos vitales, comprendiendo aquellos que el organismo no puede producir por si solo y debe encontrar en la alimentación. Como ejemplo, 100 gramos de queso duro como Le Gruyére AOC o Emmentaler AOC aportan más de la mitad de las proteínas diarias necesarias para un hombre adulto.
La materia grasa de la leche contenida en el queso es una buena fuente de energía.
En el queso se presenta en forma de minúsculos glóbulos, con lo que es muy fácil de digerir. Además, las grasas hacen más sabrosos los alimentos, pues son el soporte de diversas substancias aromáticas.
El queso también contiene diversas vitaminas hidrosolubles del grupo B, y es particularmente rico en vitaminas liposolules como la A. D, E Y K, así como en provitamina A carotenol. Esta última confiere al queso su color amarillo característico. La vitamina A Juega un rol importante para la vista y se encuentra únicamente en los productos alimentarios de origen animal como la leche y el queso.
Respecto al calcio y el fósforo, cabe señalar que son sales minerales indispensables presentes en grandes cantidades en el queso. Son imprescindibles para la formación de éstos y para la salud dental. Además, el calcio interviene en la contracción de los músculos y en la coagulación de la sangre, y es un activador de ciertos sistemas enzimáticos. Ningún otro producto alimentario contiene tanta presencia de estas sales minerales como el queso y los productos lácteos en general. Merece la pena destacar que los quesos suizos de corteza dura, como el Emmentaler AOC, Le Gruyére AOC y el Sbrinz AOC contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos.
Asimismo, diferentes estudios han demostrado también que los quesos suizos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y/o superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.
QUESOS DE SUIZA:
SINÓNIMO DE CALIDAD
Los queseros suizos son unos apasionados de sus tradiciones, y es por ello que los quesos se elaboran en la actualidad con la misma metodología que se usaba cientos de años atrás. No obstante, todo el proceso ha mejorado con la aplicación de nuevas técnicas, pero siempre teniendo en cuenta que éstas no dañen ni comprometan un ápice la calidad del queso.
En este sentido, los queseros suizos utilizan ingenios con tecnología avanzada para controlar la temperatura de las enormes cubas de leche, para cortar la leche o para mover las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración, aunque la mano del hombre sigue estando presente a lo largo de todo el proceso y es imprescindible.
Una demostración del compromiso que existe en Suiza en la calidad de sus productos, es que todas las queserías del país [de las cuales existen alrededor de 1.300] están abiertas ininterrumpidamente ya que las vacas nunca dejan de dar leche. Ademas, los queseros tienen la obligación de utilizar leche cruda, recien ordeñada, motivo por el cual no pueden permitirse el lujo de cerrar, ni siquiera por Navidad.
QUESO 100% NATURAL
Los queseros suizos sólo utilizan productos naturales para la fabricación del queso. Leche cruda, sal, una pequeña dosis de cuajo natural y fermentos lácteos son sus únicos ingredientes.
El uso de aditivos está absolutamente prohibido. Por este motivo, los visitantes acostumbran a encontrar las puertas abiertas en las queserías suizas, donde los maestros queseros gustan de mostrar con orgullo cómo sólo los ingredientes naturales tienen espacio en el proceso de elaboración.
La utilización de leche cruda exige que ésta se halle en perfecto estado para asegurar que el queso esté en óptimas condiciones tanto para la alimentación humana como para su conservación. Por este motivo, la calidad de la leche se controla de forma permanente no sólo por parte de los granjeros y el gobierno, sino también por parte de los maestros queseros.
En las queserías la leche se analiza a su llegada, y una muestra de cada producción es conservada para un análisis más riguroso en caso de que durante el proceso de maduración del queso se descubra alguna anomalía.
Por este mismo motivo, la alimentación de las vacas con ensilados está prohibida, ya que el ensilaje produce una bacteria que permanece en el queso y que perjudicaría su calidad. Del mismo modo, las vacas no pueden haber sido tratadas con antibióticos porque permanecen en la leche y repercuten en una mala maduración del mismo, lo que impide que sea apto para el consumo y no pueda ser comercializado.
Todas estas razones hacen tan importante para el quesero suizo controlar la calidad de la leche.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Su denominación de origen y su fabricación 100 % natural hacen de los quesos suizos productos únicos.
Los quesos suizos tienen Denominación de Origen (AOC), y son el resultado del funcionamiento de un engranaie de precisión que permite que en cualquier establecimiento de alimentación se pueda encontrar un producto 100 % natural, con total garantía sanitaria y con todo el sabor de antaño.
Asimismo, la etiqueta de un queso suizo garantiza que se está adquiriendo un producto elaborado con leche cruda, sin aditivos, proveniente de vacas alimentadas con pastos naturales, no tratadas con hormonas ni con antibióticos, y con el tiempo de maduración adecuado a su tipología.
La pureza y las cualidades naturales del queso suizo, pues, hacen de este alimento un producto de aran interés para el consumidor de hoy en día, preocupado como nunca por los alimentos con origen controlado e ingredientes totalmente naturales.
Los quesos suizos poseen, además, muchas propiedades beneficiosas para el organismo humano que los hacen especialmente recomendables como complemento a una buena dieta. Gracias a su corteza dura, por ejemplo, contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos, y poseen también gran cantidad de vitamina D, que contribuye a una mejor asimilación de este Importante aporte nutricional.
Las propiedades de los quesos suizos están estrechamente ligadas al mimo y cuidado con que son elaborados: desde la leche, procedente de vacas alimentadas con pastos naturales, hasta las cavas de maduración.
Esto significa que todo el proceso de producción, hasta el más mínimo detalle, implica un esmerado equilibrio entretradición y la tecnología.
Gracias a las oficinas reguladoras y las Denominaciones de Origen, queda garantizada la preservación del sector primario suizo y la no desertización de las zonas alpinas. Su actividad y riguroso control permiten mantener el nivel económico de las pequeñas queserías, que no se ven obligadas a integrarse en el tejido industrial para subsistir.
